Dels saladars al plat: halfiles com a aliment. Experts de les universitats d'Alacant, UCLM i UMH i el xef David Ariza publiquen junts en el prxim llibre d'Elsevier


  19-02-2021 | UA   |  Visitas:479
Actualitat

UA

Lltima aposta impulsada per lEstaci Biolgica - Jard Botnic de Torretes, unitat de lAjuntament dIbi i la Universitat dAlacant, dins del Jard Botnic s el Pavell de les Herbes Culinries. Concebut com un espai dedicat a la gastronomia, des del passat estiu del 2020 el personal de Torretes est cultivant cent plantes per a consum alimentari i, encara que ara, com informa el director, el botnic Segundo Ros Ruiz, encara no han crescut totes, per ja en tenim ms de 50 cultivades i disponibles. El pavell de les herbes culinries compta amb el suport de la Ctedra Carmencita dEstudis del Sabor Gastronmic de la UA, de lAssociaci de Dones en Gastronomia, la presidenta de la qual s la xef i restauradora Mara Jos San Romn, i dalgunes empreses alacantines i murcianes. Aquest nou espai, que compta amb un hivernacle i unes jardineres exteriors, s ideal per a desenvolupar prctiques i aprenentatges amb lalumnat dels graus de Gastronomia i Arts Culinries i Nutrici Humana i Diettica de la UA. Com tots els nous espais a Torretes, t una dedicatria a una dona molt especial, Sor Juana Ins de la Cruz, religiosa mexicana que ja pel segle XVII va cultivar la literatura, lart gastronmic i la defensa dels drets de la dona.

Entre les plantes culinries que estan cultivant, shi troben les halfiles. Sn plantes que presenten adaptacions fisiolgiques als ambients salins. En lactualitat aquest tipus de plantes tenen molta vigncia a causa de laugment de la salinitat del sl per factors com la intensificaci de lagricultura i lescassesa de pluges. Aix, els halfils es veuen com una oportunitat a lhora de trobar noves plantes comestibles.

Molts daquests recursos vegetals ja sutilitzaven per a consum per diversos motius, b per fam o b perqu sn plantes riques i grates al paladar, com s el cas de la bleda del camp (Beta martima), que viu entre els arenals i saladars de la platja, i posteriorment es va domesticar per al consum hum i va donar lloc a les bledes hortcoles.

Amb la domesticaci de les halfiles els investigadors han descobert que el cultiu daquestes plantes les fa ms carnoses, revela Segundo Ros (Figura 2, imatges e i f). Sestan cultivant aquestes plantes silvestres, i sense tant destrs, es desenvolupen molt ms i sn ms grates al paladar, aspecte que les revalora de cara a la producci per a la gastronomia. Aquesta s una de les raons per les quals en lEstaci Biolgica Jard Botnic Torretes sestan cultivant. Els gurmets se sentiran molt cmodes. Volem oferir noves possibilitats i rescatar-les de loblit, o donar-los noves possibilitats, afirma.

Linvestigador de la UA distingeix entre les plantes halfiles aquelles que shan cultivat des dantic, com s el cas de larmoll (Atriplex hortensis), del qual diu sha cultivat moltssim. Des dantic, i en poca musulmana va ser una hortalissa molt popular, o el fenoll mar (Crithmum maritimum), planta que creix pegada a la mar, viu en les roques esguitades per laigua salada i amb el qual es fa un adobat molt benvolgut en la nostra tradici local. Els restaurants de la nostra zona lusen molt. Susa posant-la en salmorra. Per, a ms, sn moltes daquestes plantes antigues les que sestan rescatant. La Cakile martima ns un exemple. s una petita planta carnosa de la famlia de la col, que viu a la platja on llancem les tovalloles, especifica. El seu s est arreplegat en diverses zones dEspanya i, a pesar que estava oblidat, els cuiners moderns lestan reutilitzant. Un altre cas s el dhalfiles que, sent populars en altres zones geogrfiques sn plantes noves ac, com s el cas de la planta ostra Mertensia maritima. Aquesta ve de la zona nrdica dEuropa. s molt popular perqu fa gust dostres.

Sobre plantes halfiles linvestigador ha participat en la redacci dun dels cent captols del llibre Handbook of Halophytes, editat per M. N. Grigore i publicat per la prestigiosa editorial cientfica Elsevier. Del captol titulat Halophytes as Food. Gastroethnobotany of Halophytes Segundo Ros s el primer signant. Juntament amb aquest han treballat tamb la investigadora de lInstitut Universitari de la Biodiversitat CIBIO i curator de lEstaci Biolgica-Jard Botnic de Torretes, Vanessa Martnez-Francs; C. Obn, del Departament de Biologia Aplicada de la Universitat Miguel Hernndez; Alonso Verde, del Laboratori de Sistemtica i Etnobotnica de lInstitut de Botnica de la Universitat de Castella-la Manxa ; el cuiner professional David Ariza; i Emilio Laguna, de la Generalitat Valenciana.

Com revela la participaci espanyola s important en el prxim volum. El captol daquests professionals tracta les halfiles des de tres perspectives: com a aliment que sha menjat noms en poques de fam; les que es continuen menjant i sn apreciades; i, finalment , les innovacions culinries, moltes daquestes desconegudes fins a dates recents. En aquesta ltima part el captol inclou laportaci del xef David Ariza. Ariza introdueix receptes creades per ell usant aquest tipus de plantes. Guisats, sopes i ensalades, amb ingredients com larrs o el cuscs. El cuiner, divulgador i formador treballa tant per revalorar espcies abans rebutjades per al consum alimentari daquests com per incloure, en la gastronomia moderna, daltres procedents de fora o descobrir noves plantes per a s alimentari.

Ms del 90% dels cent captols de qu constar el llibre, estan ja publicats electrnicament i es poden llegir.



Halfiles, llocs de creixement i consum

Les plantes halfiles viuen en saladars, marjals, llocs on la concentraci salina s alta; tamb en les roques i platges prop de la mar. Com que la sal trenca la cadena de nutrients minerals, aquestes plantes, per a evitar les sals, han trobat diverses solucions que els permeten sobreviure: La suculncia, que s fer-se ms gruixudes, de fulles carnoses, emmagatzemant aigua en els teixits. Una altra estratgia s bombar sal a travs dels estomes, de manera que es veu com si les fulles estigueren recobertes per una pintura de sal. Aquesta estratgia els suposa haver de traure sal, fet que t un cost energtic per a la planta. Una tercera via s la usada pels terfits o plantes anuals. Sn plantes de vida efmera, que viuen poc de temps, pocs mesos o, fins i tot, un mes i aix la sal no arriba a ser-los txica.

Aquest tipus de plantes shan consumit des de lantiguitat com a aliment o condiment, ja siga com a espcies silvestres o domesticades. En temps de fam, moltes halfiles silvestres han sigut usades com a aliments de supervivncia. Actualment, les halfiles ds tradicional antic, al costat daltres de noves que mai, o noms ocasionalment, shan menjat, sn part dun paquet de nous recursos per a la cuina moderna. Aquesta incorpora halfiles com a ingredient principal, com a acompanyament que reala el sabor, o com a decoraci gastronmica en la creaci de noves receptes.

De les halfiles que han sigut popularitzades en poca moderna, per que sn de tradici mediterrnia est la Tetragonia cristata o espinac de Nova Zelanda. Ve de Nova Zelanda i Austrlia s una planta de tipus gurmet. Tamb la Mertensia martima sha portat daltres zones i sest utilitzant ac en gastronomia. En canvi la salicrnia (Salicornia europea) s una planta que es consumeix moltssim a nivell de cuina moderna, de gurmet. Aquesta al costat del fenoll mar i la bleda del camp s que sn de la nostra tradici culinria.

La gebrada Mesembryanthemum crystallinum i Mesembryanthemum nodiforum sn dues halfiles que les podem trobar al campus de la UA, per la part de la zona que va cap als edificis de Nous Instituts sn abundants. Si shan menjat era en poques de fam. David Ariza t molts plats fets amb aquestes plantes. Es troben molt pel camp a Alacant, sempre prop de la mar, apunta Ros Ruiz.

Opine sobre esta noticia haciendo clic [aquí]

Comentarios a la noticia:

Lo más visto en UA

Hablamos con Antonio Martnez, miembro del grupo de trabajo de la Asociacin Espaola de Geografa

Para no dejar a nadie atrs. Vivir, convivir y sobrevivir, juntos, en la pandemia

Abierta la matrcula para los Talleres de Lenguas y Culturas de la UA

Dos assajos del catedrtic de la UA Josep Bernabeu parteixen de la sindmia per a explicar causes i conseqncies de la COVID-19

La Universitat d'Alacant elabora una metodologia per a avaluar danys provocats per masclets en construccions

Investigadores de la UA publiquen un article sobre un nou material 2D amb una mplia resposta fotoelctrica

Las universidades pblicas valencianas acuerdan con la Generalitat la mnima presencialidad en el inicio de la docencia del segundo semestre

La virloga Margarita del Val, protagonista de la taula redona 'Cincia en femen' de la UA

Dona i cincia. Parlem amb M. ngels Francs, professora i investigadora de Filologia Catalana a la Universitat dAlacant


Contactar    |    Aviso Legal    |    Protección de datos y privacidad    |    Empresa    |    Publicidad    |    Licencia TDT    |    Zona de cobertura

Síguenos en


Sempre teua. La teua llengua.