Un panettone artesanal necesita cuatro días para ser elaborado. La magia comienza con una levadura elaborada con harina y zumo de frutas que se refresca a diario. Esta levadura o masa madre se vuelve a refrescar cada tres horas hasta que alcanza el punto óptimo de madurez.
Una vez hecho esto, es hora de amasar el primer empaste, compuesto de mantequilla, harina, yema de huevo, agua y la masa madre, y de dejar fermentar toda la noche. Al día siguiente, la masa vuelve a amasarse con el azúcar, la miel, más yemas, más mantequilla y los ingredientes propios de cada tipo: chocolate, turrón, naranja confitada, cidra, toffe, etc.
En la siguiente entrevista, Raúl Asencio, nos comenta la novedad del sabor a granada mollar de Elche.