El programa recupera este dimarts un dels grans clàssics de la gastronomia d’Alcoi, una elaboració senzilla a base de pimentó sec, bacallà, all i oli d’oliva que ha passat de generació en generació
Hi ha receptes que expliquen un territori amb només uns pocs ingredients. La pericana alcoiana n’és una. Un plat senzill, intens i profundament vinculat a la cuina tradicional de l’interior d’Alacant que este dimarts es convertix en protagonista d’una nova entrega de La Cuina de la Mama.
Després de recuperar en les últimes setmanes diferents elaboracions del receptari popular, el programa torna a mirar directament a la gastronomia d’Alcoi per preparar una recepta que forma part de la memòria culinària de moltes famílies.
Pimentó sec, peix en salaó, all i un bon oli d’oliva formen la base d’una elaboració que demostra que no fan falta molts ingredients per aconseguir un plat carregat de sabor i identitat.
Una recepta estretament lligada a Alcoi
La pericana és una de les elaboracions més representatives de la cuina alcoiana i de les comarques de muntanya alacantines. Turisme Comunitat Valenciana la situa entre els plats tradicionals de la província i recorda la seua especial vinculació amb Alcoi, on també ha estat tradicionalment present en taules com les de Nit de Nadal.
Com ocorre amb moltes receptes populars, no hi ha una única manera de preparar-la. Les variants familiars i locals poden modificar el tipus de peix o introduir xicotetes diferències en l’elaboració.
La base tradicional, però, es manté: pimentons rojos secs, bacallà sec —o capellà en algunes versions—, alls i oli d’oliva.
Precisament, una part essencial del seu encant està en la textura: els ingredients es trossegen i es mesclen, però la pericana no busca convertir-se en una crema. Cada ingredient conserva la seua presència.
La recepta tradicional de la pericana alcoiana
Per a qui després de veure La Cuina de la Mama vulga intentar preparar-la a casa, Turisme Comunitat Valenciana recull una versió tradicional molt senzilla.
Ingredients:
- 3 pimentons secs tipus xoricero
- Llom de bacallà sec
- 1 cabeça d’alls secs
- Oli d’oliva
La preparació comença torrant els pimentons secs. Tradicionalment es feia directament sobre les brases, encara que a casa també poden preparar-se en una paella. Este és un dels passos que requerix més atenció: cal aconseguir que el pimentó quede torrat sense arribar a cremar-se, perquè podria aportar un sabor amarg.
A continuació, es retiren les llavors dels pimentons i es trossegen. Els alls es pelen i es piquen, mentre que el bacallà sec es desfà en trossets menuts.
Una vegada preparats, es mesclen tots els ingredients i s’incorpora l’oli d’oliva progressivament. La clau està a aconseguir una pericana ben impregnada d’oli, però sense que este acabe ocultant el sabor del pimentó i del peix.
I després només queda una cosa: un bon tros de pa al costat.
Cuinar també és conservar la memòria
Més enllà de la recepta, la nova entrega manté l’essència de La Cuina de la Mama: recuperar plats que durant dècades s’han transmés dins de les cases i evitar que els canvis en els hàbits culinaris els facen desaparéixer.
El programa ja ha dedicat capítols a elaboracions tan vinculades a la gastronomia alcoiana com l’olleta de músic, les bajoques farcides, les calaveres amb bufanda o la paella de bacallà i floricol.
Ara arriba el torn d’una recepta que, probablement, necessita poques presentacions a Alcoi.
La Cuina de la Mama encén de nou els fogons per preparar pericana alcoiana, una d’eixes elaboracions humils que han aconseguit sobreviure al pas del temps i convertir-se en una part indiscutible de la identitat gastronòmica de la ciutat.
Pocs ingredients, una preparació sense artificis i molt de sabor. Hui, a La Cuina de la Mama, toca pericana.
Notícies relacionades:
Les bajoques farcides, protagonistes del nou capítol de La Cuina de la Mama «La Cuina de la Mama» recupera les tradicionals Calaveres amb bufanda, un dels plats més emblemàtics de la cuina alcoiana La paella de bacallar i floricol protagonitza el nou capítol de «La Cuina de la Mama» La Cuina de la Mama descobreix a Alcalà de la Jovada l’elaboració tradicional dels mixos «La cuina de la mama» dedica el programa a la tradicional olleta de músic