Dels saladars al plat: halòfiles com a aliment. Experts de les universitats d’Alacant, UCLM i UMH i el xef David Ariza publiquen junts en el pròxim llibre d’Elsevier

L’última aposta impulsada per l’Estació Biològica – Jardí Botànic de Torretes, unitat de l’Ajuntament d’Ibi i la Universitat d’Alacant, dins del Jardí Botànic és el Pavelló de les Herbes Culinàries. Concebut com un espai dedicat a la gastronomia, des del passat estiu del 2020 el personal de Torretes està cultivant cent plantes per a consum alimentari i, encara que ara, com informa el director, el botànic Segundo Ríos Ruiz, «encara no han crescut totes, però ja en tenim més de 50 cultivades i disponibles». El pavelló de les herbes culinàries compta amb el suport de la Càtedra Carmencita d’Estudis del Sabor Gastronòmic de la UA, de l’Associació de Dones en Gastronomia, la presidenta de la qual és la xef i restauradora María José San Román, i d’algunes empreses alacantines i murcianes. Aquest nou espai, que compta amb un hivernacle i unes jardineres exteriors, és ideal per a desenvolupar pràctiques i aprenentatges amb l’alumnat dels graus de Gastronomia i Arts Culinàries i Nutrició Humana i Dietètica de la UA. Com tots els nous espais a Torretes, té una dedicatòria a una dona molt especial, Sor Juana Inés de la Cruz, religiosa mexicana que ja pel segle XVII va cultivar la literatura, l’art gastronòmic i la defensa dels drets de la dona.

Entre les plantes culinàries que estan cultivant, s’hi troben les halòfiles. Són plantes que presenten adaptacions fisiològiques als ambients salins. En l’actualitat aquest tipus de plantes tenen molta vigència a causa de l’augment de la salinitat del sòl per factors com la intensificació de l’agricultura i l’escassesa de pluges. Així, els halòfils es veuen com una oportunitat a l’hora de trobar noves plantes comestibles.

Molts d’aquests recursos vegetals ja s’utilitzaven per a consum per diversos motius, bé per fam o bé perquè són plantes riques i grates al paladar, com és el cas de la bleda del camp (Beta marítima), que viu entre els arenals i saladars de la platja, i posteriorment es va domesticar per al consum humà i va donar lloc a les bledes hortícoles.

Amb la domesticació de les halòfiles els investigadors han descobert que el cultiu d’aquestes plantes les fa més carnoses, revela Segundo Ríos (Figura 2, imatges e i f). «S’estan cultivant aquestes plantes silvestres, i sense tant d’estrès, es desenvolupen molt més i són més grates al paladar», aspecte que les revalora de cara a la producció per a la gastronomia. Aquesta és una de les raons per les quals en l’Estació Biològica – Jardí Botànic Torretes s’estan cultivant. «Els gurmets se sentiran molt còmodes. Volem oferir noves possibilitats i rescatar-les de l’oblit, o donar-los noves possibilitats», afirma.

L’investigador de la UA distingeix entre les plantes halòfiles aquelles que s’han cultivat des d’antic, com és el cas de l’armoll (Atriplex hortensis), del qual diu «s’ha cultivat moltíssim. Des d’antic, i en època musulmana va ser una hortalissa molt popular», o el fenoll marí (Crithmum maritimum), planta que creix pegada a la mar, viu en les roques esguitades per l’aigua salada i amb el qual es fa un adobat «molt benvolgut en la nostra tradició local». Els restaurants de la nostra zona l’usen molt. S’usa «posant-la en salmorra». Però, a més, són moltes d’aquestes plantes antigues les que s’estan rescatant. La Cakile marítima n’és un exemple. És una petita planta carnosa de la família de la col, que viu a la platja «on llancem les tovalloles», especifica. El seu ús està arreplegat en diverses zones d’Espanya i, a pesar que estava oblidat, els cuiners moderns l’estan reutilitzant. Un altre cas és el d’halòfiles que, sent populars en altres zones geogràfiques són plantes noves ací, com és el cas de la planta ostra Mertensia maritima. «Aquesta ve de la zona nòrdica d’Europa. És molt popular perquè fa gust d’ostres».

Sobre plantes halòfiles l’investigador ha participat en la redacció d’un dels cent capítols del llibre Handbook of Halophytes, editat per M. N. Grigore i publicat per la prestigiosa editorial científica Elsevier. Del capítol titulat «Halophytes as Food. Gastroethnobotany of Halophytes» Segundo Ríos és el primer signant. Juntament amb aquest han treballat també la investigadora de l’Institut Universitari de la Biodiversitat CIBIO i curator de l’Estació Biològica-Jardí Botànic de Torretes, Vanessa Martínez-Francés; C. Obón, del Departament de Biologia Aplicada de la Universitat Miguel Hernández; Alonso Verde, del Laboratori de Sistemàtica i Etnobotànica de l’Institut de Botànica de la Universitat de Castella-la Manxa ; el cuiner professional David Ariza; i Emilio Laguna, de la Generalitat Valenciana.

Com revela «la participació espanyola és important» en el pròxim volum. El capítol d’aquests professionals tracta les halòfiles des de tres perspectives: com a aliment que s’ha menjat només en èpoques de fam; les que es continuen menjant i són apreciades; i, finalment , les innovacions culinàries, moltes d’aquestes desconegudes fins a dates recents. En aquesta última part el capítol inclou l’aportació del xef David Ariza. Ariza introdueix receptes creades per ell usant aquest tipus de plantes. Guisats, sopes i ensalades, amb ingredients com l’arròs o el cuscús. El cuiner, divulgador i formador treballa tant per revalorar espècies abans rebutjades per al consum alimentari d’aquests com per incloure, en la gastronomia moderna, d’altres procedents de fora o descobrir noves plantes per a ús alimentari.

Més del 90% dels cent capítols de què constarà el llibre, estan ja publicats electrònicament i es poden llegir.

Halòfiles, llocs de creixement i consum

Les plantes halòfiles viuen en saladars, marjals, llocs on la concentració salina és alta; també en les roques i platges prop de la mar. Com que la sal trenca la cadena de nutrients minerals, aquestes plantes, per a evitar les sals, han trobat diverses solucions que els permeten sobreviure: La suculència, que és fer-se més gruixudes, de fulles carnoses, emmagatzemant aigua en els teixits. Una altra estratègia és bombar sal a través dels estomes, de manera que es veu com si les fulles estigueren recobertes per una pintura de sal. Aquesta estratègia els suposa haver de traure sal, fet que té un cost energètic per a la planta. Una tercera via és la usada pels teròfits o plantes anuals. Són plantes de vida efímera, que viuen poc de temps, pocs mesos o, fins i tot, un mes i així la sal no arriba a ser-los tòxica.

Aquest tipus de plantes s’han consumit des de l’antiguitat com a aliment o condiment, ja siga com a espècies silvestres o domesticades. En temps de fam, moltes halòfiles silvestres han sigut usades com a aliments de supervivència. Actualment, les halòfiles d’ús tradicional antic, al costat d’altres de noves que mai, o només ocasionalment, s’han menjat, són part d’un paquet de nous recursos per a la cuina moderna. Aquesta incorpora halòfiles com a ingredient principal, com a acompanyament que realça el sabor, o com a decoració gastronòmica en la creació de noves receptes.

De les halòfiles que han sigut popularitzades en època moderna, però que són de tradició mediterrània està la Tetragonia cristata o espinac de Nova Zelanda. Ve de Nova Zelanda i Austràlia és una planta de tipus gurmet. També la Mertensia marítima s’ha portat d’altres zones i s’està utilitzant ací en gastronomia. En canvi la salicòrnia (Salicornia europea) és una planta que es consumeix moltíssim a nivell de cuina moderna, de gurmet. Aquesta al costat del fenoll marí i la bleda del camp sí que són de la nostra tradició culinària.

«La gebrada Mesembryanthemum crystallinum i Mesembryanthemum nodiforum són dues halòfiles que les podem trobar al campus de la UA, per la part de la zona que va cap als edificis de Nous Instituts són abundants. Si s’han menjat era en èpoques de fam. David Ariza té molts plats fets amb aquestes plantes. Es troben molt pel camp a Alacant, sempre prop de la mar», apunta Ríos Ruiz.