La Universitat d’Alacant reedita Gastronomía alicantina, de José Guardiola, davant la necessitat que plantegen els experts en Nutrició i Dietètica de recuperar la dieta mediterrània

· El volum es presenta com d’interès historiogràfic i etnogràfic a més de l’atractiu gastronòmic i turístic que té.

· Tornar a la dieta mediterrània milloraria la qualitat de vida de la població espanyola i ajudaria a prevenir i reduir malalties, afirmen els experts.

Alacant. 9 de març de 2017

Publicacions Universitat d’Alacant acaba d’editar Gastronomía alicantina, els treballs de José Guardiola Ortiz (1872-1946) que, juntament amb la reivindicació de la seua figura i la seua trajectòria com a gastrònom i folklorista, recupera i difon el patrimoni culinari tradicional d’Alacant i l’interès que pot tenir per a la promoció d’hàbits alimentaris saludables. Les aportacions que fa representen un dels primers referents contemporanis de la gastronomia valenciana. Els textos reeditats, a més de mostrar la capacitat i la creativitat culinària, arrepleguen els resultats del seu esforç per a preservar el més característic de la cuina alacantina del primer terç del segle XX, ofereixen una atractiva descripció de les receptes principals i la forma de fer-les, i es complementen amb anècdotes i reflexions que incideixen en la importància i les repercussions econòmiques i turístiques que oferien “la riquesa i les excel·lències del rebost i la cuina alacantines”.

Els editors de la monografia són Josep Bernabeu-Mestre, catedràtic d’Història de la Ciència de la Universitat d’Alacant; i les dietistes-nutricionistes, Eva Trescastro López, professora en el Departament d’Infermeria Comunitària, Medicina Preventiva i Salut Pública i Història de la Ciència de la UA, i Vanesa Cortés Serrano, qui va fer una valoració dietètica-nutricional de l’obra de Guardiola en el treball de final de grau. Bernabeu i Trescastro són membres del Grup BALMIS d’investigació en Salut Comunitària i Història de la Ciència de la UA, dels grups interuniversitaris d’investigació GADEA (Programa Prometeu de la Generalitat Valenciana per a grups d’excel·lència, i SANHISOC, i participen en el desenvolupament de la línia d’investigació sobre «Nutrició, història i cultura: la tradició gastronòmica alacantina en la consecució d’una alimentació saludable».

Guardiola. Gastrònom i molt més

José Guardiola i Ortiz va nàixer a Alacant l’1 de gener del 1872. D’origen humil, aconsegueix llicenciar-se en Dret per la Universitat de València, i arriba a ocupar el càrrec de president del Col·legi d’Advocats d’Alacant. Però la seua biografia no se cenyeix únicament a l’àmbit professional, ja que s’uneix haver sigut un intel·lectual alacantí compromès amb la realitat. Republicà, s’involucra molt en el teixit social d’Alacant, i arriba a ocupar, en política, el càrrec de regidor. Entre moltes altres iniciatives destaca la contribució i l’interès que té per la construcció del Mercat Central. Va ser, també, governador civil a Valladolid durant la Segona República. Periodista fins i tot. Però, sens dubte, el seu compromís amb la cultura alacantina i les tradicions, va estar reforçat per la seua implicació amb el món de les Fogueres, la seua incorporació a l’elit social d’Alacant, l’amistat que el va unir amb personatges rellevants del món cultural de la ciutat, com és l’escultor Vicente Bañuls, l’escriptor Gabriel Miró, l’arquitecte Juan Vidal o el compositor Óscar Esplá o el pintor Emilio Varela; i la seua vinculació en l’àmbit familiar, amb l’economista Germà Bernàcer, de qui va ser sogre.

La primera edició de Gastronomía alicantina apareix l’any 1936. Com a gastrònom, Guardiola es va interessar per recopilar i conservar la cuina popular alacantina, més enllà del caràcter folklorista. Apostava per defensar la importància i les repercussions econòmiques i turístiques de “la riquesa i les excel·lències del rebost i la cuina alacantina”. Completa la seua contribució amb l’elaboració d’un vocabulari de les definicions dels termes més rellevants que apareixen en l’obra, com és “sofregir” o “boix”.

Gastronomía alicantina: Nutrició + plaer + varietat

Gastronomía alicantina és el primer text que s’escriu en el context valencià amb els paràmetres de la moderna gastronomia. Incorpora, no solament la ciència de la Nutrició, sinó que ho compatibilitza amb el plaer de menjar. De fet, la gran aportació que fa és oferir uns plats que es caracteritzen per la varietat dels ingredients, assenyalen els editors Bernabeu-Mestre i Trescastro López.

L’edició facsímil conté un segon text, on Guardiola ofereix seixanta receptes pràctiques per a la conservació i el condiment de la sardina, i que va ser publicat el 1938 sota el pseudònim “Un cocinero de la retaguardia” i amb el títol de Platos de guerra. Aquest tipus de literatura, freqüent en l’època de la Guerra Civil, tenia com a propòsit intentar fer plats rics i amb valor nutritiu, amb pocs ingredients. «La sardina és un dels peixos més recomanables. Ací Guardiola tracta una cosa molt pròpia de la cultura mediterrània, que és l’aprofitament», anota el catedràtic de la UA.

Consells per a una gastronomia alacantina segle XXI

Els especialistes de la UA fan una valoració nutricional i donen recomanacions dietètiques sobre com menjar de cara a la dieta mediterrània. Així, les nutricionistes Eva Trescastro i Vanesa Cortés, en parlar dels plats de festa, en recomanen el consum «en un dia que et reuneixes amb la família», o aconsellen «…per a no haver de renunciar als festins gastronòmics… hauríem de menjar primer un bon plat d’amanida crua amanida amb oli d’oliva…». La solució, com assenyala Eva, és «adaptar les receptes a l’actualitat, per a no haver de prescindir d’aquestes».

En la segona part de Gastronomía alicantina Guardiola parla del que consumia la gent a Alacant en el primer terç del segle XX. D’aquesta lectura es desprèn el consum de llegums més hidrats de carboni, una combinació d’aliments que es complementen (els aminoàcids); i resulten nutricionalment molt saludables. La idea és, apunta Josep, «per a recuperar aquelles tradicions. La proposta és que això es torne a incorporar als menjars del dia a dia», al que afig Eva, «s’ha perdut la tradició de les receptes, que es recupera ací».

A més, Guardiola va conferir un interès pràctic a la seua reivindicació de la gastronomia alacantina, ja que aquesta aporta un «interès per al turisme i per a l’activitat socioeconòmica», assenyala el professor Bernabeu.

Dos aspectes hi ha bàsics: el paper primordial de la dona, i el fet que les receptes són fruit del seu entorn.

La dona és la protagonista per a Guardiola en tot aquest estudi de les tradicions populars, ja que per a recuperar la tradició gastronòmica alacantina la pren directament de les dones, que són les autores i mantenidores. Per a fer visibles les veritats gastrònomes, que són les dones, s’il·lustra la portada del llibre amb un dibuix de l’aquarel·lista Xavier Soler on estan representades.

En “Visita a diversos lugares. Capítulo IV” fa un recorregut pels voltants d’Alacant i va referint la gastronomia i les exquisideses de la comarca, com ho és la recepta de les magdalenes, «et relaciona el menjar del seu entorn», apunta el catedràtic. Aquests plats –assenyalen– són la dieta mediterrània. «És una forma de viure i de relacionar-se amb l’entorn», manifesten Eva i Josep.

Docència i investigació

L’edició d’aquest llibre té l’origen en el context d’una assignatura optativa del grau de Nutrició Humana i Dietètica de la UA, que s’anomena “Gastronomia, tradicions culinàries i salut”. Forma part de la línia de treball d’aquests especialistes.

«La gent menja el que li agrada, no el que nutricionalment és beneficiós. Hi ha un instrument que és la gastronomia i que va del que és saludable al que és saborós», afirma la professora Trescastro; dins d’aquest context els investigadors van començar a cercar textos de gastronomia on s’heretaren les tradicions culinàries, i van trobar amb aquest llibre. Al llarg d’aquests anys l’han usat a classe i, ara, el publiquen en edició facsímil. Temps després es van trobar amb el llibre de les receptes de sardines. Amb tot, els experts van proposar a Publicacions Universitat d’Alacant reeditar el llibre, i van haver de trobar els hereus per l’aspecte dels drets sobre l’obra, localitzant a la UA una besnéta, la professora Helena Establier. La reedició actual reprodueix el llibre original de l’any 1936, del qual hi havia un exemplar a la Biblioteca del CSIC a Madrid; l’any 1944 es reedita i el 1959 i el 1972 apareixen dues reedicions més.

A més, aquest volum «pot convidar la gent al fet que entre a la cuina i torne a cuinar», confessa el professor Bernabeu-Mestre. Arrossos com “l’arròs a banda” que proposa és l’original, indiquen. Si bé les receptes que aporta Guardiola són només enunciatives, contribueix a divulgar particularitats purament alacantines, com és el sofregit, que fa que l’arròs absorbisca el sabor dels ingredients.

El llibre es presentarà a l’Institut López Piñero d’Història de la Medicina i la Ciència a València, el pròxim dia 29 de març.